天鷹通信 39号

いつも天鷹をご愛飲いただき誠にありがとうございます。
今年の冬の寒さはひとしおです。旧正月も過ぎ、確実に日が延びて来ましたが、風の冷たさが身にしみる日々です。
どうかくれぐれもお体にお気を付けください。
天鷹通信39 号をお届けします。本号は天鷹製品をご利用いただいている方と待望の新商品のご紹介です。

有機醸造元情報   天鷹製品ご利用  パスティーフーズ オーナーシェフ 井戸安二郎先生

「世界一美味しい食べ物を目指しています。」

天鷹通信39井戸安二郎先生

酒蔵からの通信文なのに、コック帽をかぶった人が登場しました。ご紹介します栃木県さくら市でパスティーフーズを経営していらっしゃるオーナーシェフ井戸安二郎先生です。

先生との出会いは昨年開催された「FOODEX」。その時の印象は「面白い人」。 何が面白かったと言うと、感性と科学が無理 なく溶け合った話し方をなさったからです。そ の後何回かお話を重ねるうちに、そのお考え に共感、何かお試しいただけるかもしれない と思い、天鷹の製品をお預けするようになり ました。 その井戸先生とはどんな方なのでしょう。 小学校に上がる前から、「このラーメンに乗っ ているチャーシューは、どうすれば美味しくな るかな」と考えるほど、先生は食べることに 強い興味を抱いていました。高校卒業は東 京製菓学校に進学。幼児期のエピソードから すれば自然と思われますが、実際は、育った 環境の反映でした。ご実家は東京・日本橋。 沢山の老舗に囲まれて育ちました。

 

長年の時を経て伝えられてきた味に触れ て育ち、「自分は生涯現役で、自分の好き な一つの仕事だけをして、いきいきと生 きていきたい」と強く決意し、製菓学校 への進学を決めたそうです。 卒業後、シェフ兼パティシエとして 11 年の実績を積まれた後、先生は母校東京 製菓学校に戻られます。この学校には大 きな特徴があります。製菓理論を教える ための教科書があり、徹底的に基礎を教 えられるそうですが、単なるレシピを記 載した教科書はなく、助手がその日のレ シピを板書して授業が始まります。それ ばかりか年間授業の 20%は教授のオリジ ナルレシピで授業をしなければならない 決まりだそうです。また授業を受けた生徒の評判が学校中を駆巡り、先生同士 で切磋琢磨し合ったとのことでした。 この環境が先生に合っていたのでし ょう。科学の力、形と色の美しさ、そ して美味しさ。お菓子にはこれらが欠 かせないと、先生は確信したのです。 『基本のお菓子作り』(共著)は家庭 で作る基本のお菓子作りの本です。こ の本には「基礎編」があり、ケーキの 生地作りに関する科学的なデーターを 踏まえた詳細な記載があり、「お菓子 作りのサイエンス」の項が加えられていま す。よくお菓子作りの本には「薄力粉を加 えてサックリ混ぜる」と書いてあります。し かし、「サックリ」では論理的でも科学的で もありません。この本には、薄力粉を加えてから混ぜる回数まで記載されていま す。混ぜる回数でスポンジケーキがど う変るかまで科学的に解説されていま す。 材料の鮮度や配合の違いによって出 来上がりが異なってくることを具体的 に示しているお菓子作りの本は、一般 向けには極めて少ないでしょう。この 本の構成が先生のお考えを物語ってい るといえます。 されど、ユニークな授業で生徒の人 気を集め、多くの優秀な卒業生を送り 出した先生にも退職の時が訪れます。 しかし、「生涯現役」への歩みは止まり ません。東京製菓学校退職後、ほどな くレストラン「パスティ‐フ‐ズ」を 開店させます。「パスティ‐フ‐ズ」 は、オープンキッチンを備えた、十数 席のレストランです。ここを先生は 「実験室」と呼び、様々な実験をして いく場と位置づけています。

天鷹通信39号

 

このお店で人気のお菓子の一つが「黒豆 フィナンシェ」。やっと天鷹との接点が 出てきました。言われないとわからない のですが、この菓子には天鷹のねり粕が 使われています。そして、もう一つ。

 

 

 

天鷹通信39号

ねり粕入り生チョコレート。どちらもね り粕との相性がよく、何とも言えない独 特の味が加わり、魅力となっています。 井戸先生のお考えは天鷹のお酒造りに も通じるところが多くあります。美味し いお酒であるのは当たり前、いろいろな 料理と合わせ、さらに、お酒を飲む楽し さを感じていただきたいと思っていま す。また、有機清酒造りでは経験のみに 頼ることなく、手順書を作成し、科学的 なお酒造りを目指しています。 天鷹は清酒だけでなく、お酒造りの過 程で生まれる副産物も食品として販売し ています。井戸先生とのコラボレーショ ンを通し、新たな扉を開ければと思って います。ご期待ください。

●PASTY FooDS パスティーフーズ 本号でご紹介した井戸 安二郎先生のお店で す。お近くの方は是非 いらしてください。 329‐1416 さくら市桜ケ丘 3‐1‐4 028‐612‐5949 水曜日定休

 

tuusin_41_01 ●大吟醸 なめらか甘酒お米を贅沢に 50%まで磨き、麹のみで 作りました。粒が残らない、なめらかな 口当たりです。 もちろん、アルコール分 0.00% 無添加・糖類ゼロです。 女性には嬉しい、天鷹初めての清涼飲 料です。詳細は次号でお届けします。 ご期待ください。 500ml 840 円(税込)

 

 

天鷹通信 39号 PDF