天鷹通信 34号

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立秋を過ぎても連日真夏日、熱帯夜が続いておりますが、お変わりございませんか。
天鷹通信34 号をお届けします。
本号は「天鷹 大吟醸」を初めて特集いたします。

有機清酒醸造元  7月情報   天鷹酒造 代表取締役社長 尾崎宗範
天鷹の大吟醸- 「大吟醸 三割五分磨」

tuusin_34_01今では「高級日本酒」の代表である「大吟醸酒」ですが、元々は酒造技術練磨のために造られ、昭和の中頃まで市販されることは余りありませんでした。一部市中に流れることはあっても、それまでのお酒のイメージとは全く異なり、評価は散々だったようです。その後、地酒ブームとともに「日本酒」に対する評価も変わり、徐々に吟醸酒の良さが理解され、販売されるようになりました。昭和の後半には一大ブームとなり、各蔵がこぞって発売するようになりました。当時のラベルをみると、その蔵のブランド名は隅のほうに小さく書かれ、正面に「大吟醸」と大きく書かれたラベルが多く見られます。当時は「大吟醸」という造り自体が希少価値であったことが良くわかります。当然各種鑑評会もヒートアップし、本来は、入場できない技術研究会に様々な「つて」を使って潜り込む「熱狂的ファン」や「酒販店さん」で溢れ、早朝から長蛇の列が出来ました。また、酒質的には香りが重視され、香りが強いお酒が追い求められた時代でした。そして当時の大吟醸といえば 「YK35」が黄金率でした。「Y=山田錦、K=協会酵母、35%精米」、この組み合わせがもっとも良いとされたのです。山田錦は昭和11年の開発当初から評価が高く、様々な研究の対象となっていました。山田錦で造ったお酒は、上品で、かつ、熟成に耐え、また高精白に適し、吟醸酒造りには最適だったのです。また、当時、純粋培養された酵母は日本醸造協会から頒布されるものが殆どで、その中の9号や10号が香りを出すと言われて用いられてきました。その後、酵母の育種方法が確立すると、各県の研究機関でもこぞって酵母の開発競争がおきました。精米は、お米の澱粉質を、麹の出す酵素の力で糖化して、それを酵母が食べてアルコールに変えるお酒造りにおいて、澱粉の割合を高くし、発酵において雑味となりやすいたんぱく質や脂質を多く含むお米の表皮の部分を削るのが精米の役割です。その澱粉の割合がもっとも高くなるのが35%だったのです。
またそこまで削ると、酒米の最大の特徴である心白の大きさとなります。心白は良い山田錦の中心部に円盤状に現れ、澱粉密度が粗いため、光が屈折して白く見える部分です。ここはとても脆く、それ以上削ってもメリットはなく、デメリットのみが大きくなるため、今でも理論的には35%精米が大吟醸には最も適した精米歩合といえるでしょう。          さて、天鷹の吟醸酒の歴史は、戦後間もない昭和28年に開催された第一回日本酒造協会関東支部主催清酒品評会における優等賞受賞から始まり、関東信越国税局酒類鑑評会での主席を含む連続入賞、全国新酒鑑評会での 8連続金賞を含む13年連続入賞などの公的機関による受賞のほか、南部杜氏協会などの緒団体においても高い評価を頂いてきました。市販酒においても昭和56年に「天鷹吟醸The SAKE」を発売、翌、57年には、山田錦40%精米「大吟醸 天鷹あらばしり」を発売、その後37%、35%へと深化しました。またこの頃からA地区産山田錦の直接取引が始まり、現在特A及びA地区産山田錦の使用量は、全使用米の1/3以上となっています。「The SAKE」が発売されてから約30年。現在では、特A地区産山田錦使用、35%精米「大吟醸 天鷹三割五分磨」となり、天鷹酒造を代表する大切な大吟醸酒となりました。

天鷹酒造  再建計画情報‐5 壁の下地に取り組んでいます

雨の少なく再建工事は順調に進んでいます。現在骨組みが完成し。断熱や壁の下地造りが行われていますが、通常より厚い100mmの断熱材を使用した上に、外壁の仕上げには天然素材の塗り壁を採用しています。この壁はシラス台地の石灰岩を砕いたもので、湿気は外に逃がしつつ、防水性も高く、表面には水分を保持する“呼吸”する壁です。  そのため、夏には水を掛けるとその気化熱により壁自体を冷やすことが出来ます。また屋根にも散水システムを取り入れるなど、環境に優しく、自然の力を利用した造りを目指しています。

新製品です 好評発売中

tuusin_34_02 ●天鷹 夏越しぼりたて生酒
特別本醸造「天鷹 夏越 しぼりたて生酒」は、冬に仕込んだ、「特別本醸造 しぼりたて生酒」を、冷凍庫にてビン詰めのまま、ゆっくり熟成させました。新酒特有の若々しさが取れ、まろやかで、とろりとした濃厚な味わいになりました。
原料米:五百万石(100%)
精米歩合:60%
アルコール度:18度
日本酒度:+6   酸度:1.6
1.8l   2,625円(税込)
720ml 1,313円(税込)

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