お米と酒と酒米と

天鷹酒造の位置する大田原市では、田植えのシーズン真っ盛りです。

世界的に見ても、日本のお米は大変美味しく、手間暇かけて作って頂いている生産者の方々にも感謝しながら食べていきたいですね。

さて、私たちが口にしています「食米」は、いつ頃から食べていたのかをご存知でしょうか?

お米の栽培は、約15,000年前にアジアの東南部地域で始まったと言われ、日本では縄文時代にはじまり、弥生時代の中期には北海道を除く日本列島各地で栽培されるようになりました。

今日の様な白米になったのは最近のことで、江戸時代までは玄米で食べることがほとんどでした。しかしながら江戸を中心とした都心部では、玄米を炊く際にたくさんの薪が必要になってしまい、薪が少なくふっくら炊ける白米が好まれるようになったようです。

調べてみると、毎日当たり前のように口にしているお米にも様々な歴史があります。

細かく知っている必要はないとは思いますが、日本が誇る食文化に食米は欠かせないと思いますので、日本で生まれ育ったのならば、多少なりとも興味を持つことは良い事だと思います。

さてさて・・・

あまり知られていないかもしれませんが、皆さんが食べています食米に含まれているタンパク質や脂肪は食べる時には旨味となるのですが、お酒になると苦みや雑味に現われてしまうのです。なので一般的に酒造りに使われるお米は食米とは別で、タンパク質や脂肪が少ない品種で「酒米」もしくは「酒造好適米」と言い、その品種は100種類を超えると言われています。

おおまかにですが、そのほかの違いとして・・・

酒造りでは「精米」と呼ばれる米の表面を削る工程があり、粒の小さなお米だとすぐに砕けてしまうため、一般的なお米との違いとして、まずは外観的に粒が大きいことが挙げられます。

また酒造りでは、精米によって雑味のもとと言われる外側の部分を出来るだけ削り、中心部にあるデンプン質の多い「心白(しんぱく)」と言われる部分を使うことが多く、心拍の割合が多いと言う事は日本酒造りに使える部分が多いお米であるとと言えます。

当たり前ですが、麹への造りやすさなど酒造りの重要な工程においてに向いているお米であることが言えます。

この様に、簡単な説明ではありましたが、同じお米でも皆さんが知っている食米とはずいぶんと違う事が分って頂けたかと思います。食米同様、酒米にも歴史があり、様々な研究・品種改良が行われ今のお酒につながります。

現在ある美味しいお酒も、酒蔵だけの話ではなく、様々な方々の良くしたいという思いや努力・研究の結果で生まれた物なのですね。

そんな歴史に感謝しつつ、今日も美味しいお酒を召し上がりましょう!

 

福田