天鷹通信 43号

いつも天鷹をご愛顧いただき誠にありがとうございます。
今年の梅雨は西高東低、温度差もかなりあるようです。体調管理には 十分お気を付け下さい。
天鷹通信 43 号をお届けします。
じめじめした季節こそ、きりりと冷やした日本酒を。天鷹では夏の日本酒が各種揃いました。
HPにてご紹介しております。どうかご覧くださいませ。

有機醸造元 6月情報   天鷹酒造 代表取締役社長 尾崎宗範
有機純米スパークリング生酒‐ワクワクする、楽しいお酒が出来ました。

tuusin_43_01夏の海辺雰囲気の中でご紹介しているお酒‐これが天鷹から新しく販売する「有機純米スパークリング生酒」です。 「スパークリング清酒」というと、余り馴染みのない方もいらっしゃるかもしれません。ワインなどの果実酒や清涼飲料水には、「スパークリング○○」というものが昔から多くありました。当然のことながら炭酸ガスが含まれ、発泡性を持つ飲み物です。実は日本酒の中でも昔から「活性清酒」と呼ばれて販売されていたのです。「どぶろく」などもその分野に入るでしょう。ともに、飲んだ時に炭酸ガスの刺激による清涼感が特徴です。                
天鷹でも「にごり生酒」を活性清酒として発売していましたが、「活性」の意味が伝わりにくかったようです。 活性清酒の多くは、開栓時の吹き出し事故や、瓶の破裂を防ぐために、炭酸ガスを抜くための穴が開いた王冠やキャップを使用し瓶内に炭酸ガスが強く残らないように工夫していました。逆に「スパークリング清酒」の場合、特徴である炭酸ガスが瓶内に残るように工夫をしています。
スパークリング清酒には、大きく分けて2つの作り方があります。一つは、炭酸ガスを後からお酒の中に吹き込んで作る方法。もう一つは、醗酵によって炭酸ガスを得る方法です。後者の醗酵による方法には、醗酵タンク内で醗酵したガスが抜けないように瓶詰する方法と、詰め口した瓶内で醗酵させる方法です。それぞれ長短ありますが、天鷹のスパークリングは、全て最後の瓶内醗酵による方法です。タンク内で行う通常のアルコール醗酵に対して、瓶内で炭酸ガスを得るための2度目の醗酵なので、「後醗酵」とか「二次醗酵」と呼ぶことがあります。瓶の中で醗酵させるには酵母と酵母のエサとなる糖分が必要です。スパークリングワインは、その殆どが後からブドウ糖を加えて作ります。しかし日本酒はブドウ糖を加えると、純米酒・本醸造という表記が出来なくなります。そこで、にごり酒を瓶詰し、「もろみ」のデンプンを糖化し酵母のエサとなる糖を得るようにしています。それで、スパークリング清酒の多くがにごり酒なのです。瓶内醗酵をさせると、炭酸ガスだけではなく、当然ながらアルコールも作り出されます。すると瓶内のアルコール分が予定より高くなった場合、表示した度数から外れ酒税法違反に問われかねませんでした。ワインは「12度未満」といった表示が認められていましたが、清酒は1度単位で表示しなければなりませんでした。    
このような技術的、法律的な問題から、スパークリング清酒はワインほど一般的ではありませんでした。しかし、その独特の清涼感の魅力から、最近は多くの蔵が工夫と研究を重ねた結果、発売されるようになりました。     
天鷹でも当初は、安定的に発砲させることが難しく、バラツキが出てしまいました。また甘口酒であればお酒の中に糖分が多く残っていますから、比較的発砲させやすいのですが、天鷹は辛口の酒を造り続けていますので、「食べながら飲める酒」として「甘くない本格的なアルコール分のある辛口スパークリング酒」を目指しました。
解決しなければならない課題は多くありました。まず二次醗酵させるためには、酵母が元気であること。そして、辛口酒であるためには、もろみを糖化する酵素力も詰口時まで活性化していなければなりません。また、にごり具合が均一ででないと酵母への糖の供給量が一定にならず、醗酵にバラツキが出てしまいます。二次発酵の管理方法によっても均一の醗酵が起きない、二次発酵後の品質の安定方法など、様々な条件がありました。
このように様々な課題はありましたが、天鷹では、今年、初めて有機のスパークリング清酒を造りました。「有機純米スパークリング生酒」は、コクと柔らかな酸味、炭酸の刺激と清涼感から、濃い味付けの料理に良く合います。是非、この夏、バーベキューやスパイシーカレー、パエリヤなどとお試し下さい。

さわやかな五感で感じるお酒

tuusin_43_02 有機純米スパークリング生酒
天鷹ではこれまで4種類の「旬の有機純米酒」を販売してきました。春の「にごり酒」、初夏の「生酒」、夏の「氷温熟成生原酒」、秋の「秋上がり」。そしてついに「スパークリング」が登場しました。試飲していただいたお客様からは「今までにない味」「クセになりそう」と好評です。土用の鰻を召し上がる前の食前酒としても最適です。是非お試しください。
●有機純米スパークリング生酒
アルコール度15%、日本酒度+2、酸度2.2
720ml 1,654円(税込)

限定酒のため、売り切れの際はご容赦下さい。

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